Prepara la tua birra antica: Lievito da 3.000

Gli homebrewer saranno presto in grado di viaggiare nel tempo con le loro papille gustative e produrre birra simile a quella che bevevano i Filistei nella città natale di Golia, Gath.

Un team interdisciplinare di ricercatori, archeologi e mastri birrai in Israele ha isolato per la prima volta un lievito di 5.000 anni nel 2019, come pubblicato sulla rivista peer-reviewed mBio nel 2019. Ma ora, i frutti di quella scoperta stanno per diventare disponibili per i birrai amatoriali. e gli appassionati di lievito naturale ovunque, quando il primo lotto di lievito antico disponibile in commercio verrà spedito a dicembre. I preordini sono aperti ora.

"Vogliamo creare un'opportunità per ogni persona di connettersi con questa storia, con il passato, che noi come civiltà abbiamo portato avanti per decine di migliaia di anni da quando abbiamo iniziato a fermentare", ha detto il mastro birraio Itai Gutman, che in precedenza possedeva un birrificio. a Gerusalemme e ora è amministratore delegato di Primer's Yeast, la società che vende il lievito antico.

L'idea è venuta per la prima volta durante una "notte con probabilmente troppo alcol" quando Gutman ha iniziato a discutere di idee con il Prof. Ronen Hazan, un microbiologo presso l'Istituto di scienze odontoiatriche e la Scuola di medicina dentale dell'Università ebraica. Hanno cominciato a discutere se fosse possibile che i lieviti attaccati all'interno di un recipiente utilizzato per la birra migliaia di anni fa potessero essere ancora evidenti lì oggi, e se sarebbe possibile usarli per produrre la birra.

Hazan si mise in contatto con alcuni conoscenti archeologi, che erano ancora più entusiasti dell'idea. Inviarono rapidamente un certo numero di vasi antichi per i test, sia quelli che credevano fossero usati per contenere birra e vino, sia altri che servissero da controllo. Hazan ha collaborato con il suo collega biologo Prof. Michael Klutstein e, alla fine, la portata del progetto è cresciuta fino a includere archeologi e altri studiosi dell'Università Ebraica, dell'Autorità Israeliana per le Antichità, dell'Università di Tel Aviv e dell'Università Bar-Ilan.

"Penso che molte persone vorrebbero sapere qual è il sapore della birra che hanno bevuto Golia o il re Davide, e molte persone sarebbero curiose di bere il vino di Gesù Cristo nell'Ultima Cena", ha detto Hazan. "Con la storia possiamo sempre immaginare o vedere qualcosa con i nostri occhi. Ma questo è un altro senso che possiamo attivare per toccare il passato, il che è davvero raro."

La società Primer's Yeast è nata dalla ricerca accademica circa un anno e mezzo fa, con l'aiuto di Yissum, l'iniziativa dell'Università Ebraica per inaugurare la ricerca verso la commercializzazione.

Il lievito di solito mangia lo zucchero, ma può anche sopravvivere da solo per migliaia di anni perché subisce un processo di autolisi, "che in termini di microrganismi è cannibalismo", ha spiegato Gutman. "La colonia sacrifica le vecchie cellule per nutrire nuove cellule e hanno una situazione di stasi in cui non perdono né guadagnano materiale."

Ecco perché Hazan si affretta a sottolineare che il lievito in sé non ha 3.000 anni: è il discendente di un lievito di 3.000 anni. Tuttavia, è la cosa più vicina a cui gli esseri umani moderni possono arrivare ad assaggiare qualcosa che veniva usato migliaia di anni fa, anche se il resto degli ingredienti per produrre la birra sono moderni.

Utilizzando l'analisi dei residui organici, gli scienziati sono stati in grado di identificare le molecole organiche sopravvissute nella matrice della ceramica nel corso degli anni, compreso il microrganismo del lievito. Per alcuni vasi, gli scienziati hanno sequenziato l’intero microbioma all’interno del vaso, scoprendo antichi batteri e virus oltre al microrganismo del lievito, ha detto Hazan. Ha affermato che un test PCR sul lievito, simile al test corona PCR, può anche determinare in modo rapido ed economico la presenza di lievito all'interno di un recipiente.

"Ho sempre sognato di diventare un archeologo, e qui ho avuto la possibilità di combinare archeologia e microbiologia", ha detto Hazan, il cui lavoro quotidiano si concentra sulla terapia dei fagi o sull'utilizzo di virus per colpire i batteri resistenti agli antibiotici. "Finalmente, l'archeologia sta diventando una vera scienza hardcore."

Gli scienziati sono stati in grado di isolare sei ceppi del fungo unicellulare inebriante da 21 pezzi di ceramica provenienti dal sito biblico di Tell es-Safi/Gath a ovest di Gerusalemme (ca. 900 a.C.), Ramat Rachel di Gerusalemme (ca. dall'VIII al IV secolo) a.C.), e il sito di En-Besor dell'età del bronzo nel Negev occidentale e un birrificio egiziano trovato sulla via Ha-Masger di Tel Aviv (entrambi ca. 3100 a.C.).