Perché non dovresti mai lasciare che la salsa olandese si raffreddi

Sebbene la salsa olandese o salsa olandese sia maggiormente presente nelle uova alla Benedict, si abbina perfettamente anche con bistecca o salmone alla griglia e asparagi o broccoli appena sbollentati. Composta da tuorli d'uovo, burro fuso, succo di limone e pepe nero, questa salsa base non è solo ricca di sapore ma richiede la padronanza di una tecnica di emulsione. In effetti, è piuttosto difficile farlo da solo, ed è utile avere un altro paio di mani: un set per sbattere e tenere la ciotola e l'altro per irrorare lentamente il burro fuso caldo.

Durante questo processo, la temperatura del burro inizia lentamente a temperare le uova, impedendo loro di strapazzarsi e, invece, crea una salsa lucida che è calda e abbastanza liquida da poter essere spruzzata ma abbastanza densa da soffocare. Tuttavia, poiché questa emulsione è determinata dalla temperatura, si romperà se fa troppo caldo o troppo freddo. Pertanto, la salsa olandese dovrebbe essere servita non appena preparata.

Lasciare raffreddare la salsa trasformerà la consistenza da liscia come la seta a un po' grumosa, mentre riscaldarla farà strapazzare le uova. Ciò è dovuto alla rottura dell'emulsione perché il grasso si è separato dall'acqua.

Il grasso utilizzato nella salsa olandese è il burro, che ovviamente inizia a solidificarsi a temperatura ambiente o più fredda. Questo è ciò che provoca quegli antiestetici grumi quando la salsa si raffredda e, sfortunatamente, mentre il riscaldamento della salsa olandese scioglierà il burro, farà anche coagulare le uova. Entrambi questi casi sono il risultato di un'emulsione rotta. Per restare sul lato più sicuro e gustoso, è meglio non perdere tempo e servire subito questo tipo di salsa.

Se stai organizzando un brunch e le uova alla Benedict sono nel menu, non è realistico dover preparare continuamente lotti di salsa olandese mentre la festa continua. Anche se una salsa olandese fredda è l'ultima cosa che desideri, così come una salsa di uova strapazzate surriscaldate, c'è un trucco per mantenerla alla temperatura perfetta in modo che rimanga liscia come la seta e utilizzabile con un mestolo: una doppia caldaia! Metti semplicemente abbastanza acqua in una pentola per raggiungere circa un pollice sui lati, posiziona sopra una ciotola di vetro che contenga la salsa olandese e assicurati che il fornello sia a fuoco basso. Con un termometro a sonda, monitorare la temperatura in modo che non superi i 100 gradi Fahrenheit. Se fosse più caldo, la salsa potrebbe spaccarsi. Finché il bruciatore viene mantenuto a una temperatura estremamente bassa, è sicuro mantenere la salsa in uno stato di servizio come questo per un massimo di 30 minuti.