Il motivo scientifico per cui il kimchi è meglio farlo con l'onggi di terracotta

Per più di mille anni, il piatto di cavolo coreano piccante e pungente noto come kimchi è stato fermentato in recipienti di terracotta chiamati "onggi". Ora, una coppia di ingegneri meccanici ha scoperto perché questi antichi Tupperware, fatti di fango schiaffeggiato e pressato a mano e fatto girare su un tornio di ceramica, sono squisitamente adatti a favorire la crescita di microbi probiotici che trasformano l’umile cavolo in una superstar culinaria.

Il kimchi è diventato di moda come superalimento, in parte grazie ai batteri benefici per l'intestino che contribuiscono a conferire il suo caratteristico sapore pungente e aspro. Ma gli onggi non hanno seguito l’esempio, forse perché sono ingombranti, pesanti e fragili e non sono realmente progettati per essere portatili o adattarsi ai moderni piani di lavoro delle cucine. Invece di usare gli onggi sepolti nel terreno, molti coreani riempiono un secondo frigorifero specializzato con moderni contenitori di kimchi in vetro, acciaio o plastica.

Studi precedenti avevano dimostrato che il kimchi prodotto con l’onggi ha una maggiore acidità e attività antiossidante, un numero più elevato di batteri lattici e una crescita più lenta di batteri dal sapore sgradevole. Ma perché?

"Pensavo che ci fosse ancora un grosso anello mancante", ha detto David Hu, un ingegnere meccanico del Georgia Institute of Technology che in precedenza aveva disimballato la "cinematica del lancio del wok" dietro la preparazione del riso fritto. "Tutti credevano che i pori fossero importanti. Il kimchi coltivato in queste condizioni contiene più batteri [dell'acido lattico] e la gente non capiva perché."

Il nuovo studio, pubblicato sul Journal of the Royal Society Interface, rivela che le pareti degli onggi sono punteggiate di minuscoli micropori. L'acqua salata può filtrare ed evaporare, lasciando "fiori di sale" all'esterno del vaso. I pori consentono inoltre alla ceramica di espirare parte dell'anidride carbonica prodotta dalla fermentazione, creando un ambiente ideale per la proliferazione dei batteri dell'acido lattico.

Molti chef professionisti comprendono intuitivamente i vantaggi derivanti dall'utilizzo di un onggi. Maangchi, chef coreana e star dei social media, ha detto di possedere diversi onggi, che usa per scopi diversi: preparare jangajji (sottaceti salati coreani fermentati), doenjang (pasta di semi di soia fermentata), gochujang (pasta di peperoncino fermentato) e peperoni fermentati fatti in casa. alcol.

Vive in un appartamento a New York City con grandi finestre, dove conserva più di una dozzina di ingombranti pezzi di ceramica nella finestra in modo che catturino la luce del sole. Ricorda che le sue nonne tenevano molto pulita l'esterno dei loro onggi, forse perché capivano, anche senza misurazioni scientifiche precise, che le pentole avevano bisogno di respirare.

Soohwan Kim, un ingegnere meccanico della Georgia Tech che ha condotto gli esperimenti con l'assistenza di sua madre - che lui chiama il suo "mentore del kimchi" - ha detto che lo studio ha cercato di svelare come funzionano quei pori, con la scienza della meccanica dei fluidi.

Kim è cresciuto a Jeju-do in Corea del Sud, un'isola vulcanica dove ancora oggi vengono prodotti gli onggi. Tornò a casa per fare gran parte delle ricerche, comprando un onggi. Ha utilizzato un microscopio elettronico a scansione e una TAC per ingrandire e misurare i pori. Tali misurazioni hanno permesso a Kim e Hu di costruire modelli per comprendere la complessa meccanica dei fluidi che si verifica per produrre il kimchi.

Gli scienziati hanno preparato una versione standardizzata e disprezzata di cavolo salato per esperimenti che hanno permesso loro di effettuare misurazioni di anidride carbonica, ossigeno e pressione all'interno dell'onggi, per capire come respirava. Hanno scoperto che anche senza valvole, sensori o monitor specializzati, il recipiente generava un ambiente favorevole alla crescita di batteri probiotici.

Maangchi ha detto che una volta ha fatto un test sperimentale del gusto, preparando un lotto di kimchi in un onggi e un altro lotto in un barattolo nel frigorifero. Ha invitato i suoi lettori a provare i due tipi durante una degustazione a Bryant Park.

Per la maggior parte, ha detto, non potevano sentire la differenza.

Hayun Surl, professore assistente di ceramica alla Angelo State University di San Angelo, Texas, produce onggi dall'argilla locale. Ha riconosciuto che molte persone usano ancora l'onggi come strumento culinario, ma ha affermato che sta anche passando da un oggetto puramente funzionale a un'opera d'arte con un significato culturale e simbolico.