Maison Porcella è una festa francese nella contea di Sonoma

Il salumiere Marc-Henri Jean-Baptiste serve sublimi paté, scintillanti rillettes, salsicce e grosse terrine. Inoltre il miglior Croque Monsieur su questa sponda dell'Atlantico.

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Alla Maison Porcella di Windsor. (Kim Carroll/Per la rivista Sonoma)

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Alla Maison Porcella di Windsor. (Kim Carroll/Per la rivista Sonoma)

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Alla Maison Porcella di Windsor. (Kim Carroll/Per la rivista Sonoma)

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Croque Monsieur salato ricoperto di prosciutto parigino, besciamella e tre tipi di formaggio in pane al latte fatto in casa dorato e laccato al burro presso la Maison Porcella a Windsor. (Kim Carroll/Per la rivista Sonoma)

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Marc-Henri affetta il formaggio di testa con bocconcini di maiale Duroc stagionato. (Kim Carroll/per la rivista Sonoma)

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Alla Maison Porcella di Windsor. (Kim Carroll/Per la rivista Sonoma)

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Alla Maison Porcella di Windsor. (Kim Carroll/Per la rivista Sonoma)

Il salumiere Marc-Henri Jean-Baptiste irradia gioia mentre mostra la cabina frigo presso Maison Porcella, il nuovo negozio al dettaglio e bistrot a Windsor che gestisce con sua moglie Maud. Lo spot è una celebrazione dei cibi tradizionali francesi e la realizzazione di un sogno nato per la prima volta durante uno stage presso il famoso resort Blackberry Farm del Tennessee nel 2009.

È stato lì che Marc-Henri ha imparato per la prima volta l'arte di trasformare la carne di maiale in sublimi paté, scintillanti rillettes, salsicce e grosse terrine.

All'interno, un frigorifero è rifornito di cosce di maiale Duroc intere e biologiche, pronte per essere disossate, rifilate, salate e stagionate in jambon supérieur, un prosciutto in stile parigino incomparabilmente setoso che è uno dei preferiti della famiglia. È un processo di tre giorni, spiega Marc-Henri, che include un intricato movimento di "picchiatura" per dare alla carne di maiale in salamoia e stagionata una succulenta forma ovale, seguita da una cottura di 12 ore in un bagno sottovuoto. (Qui Maud interviene scherzosamente: "Non rivelare tutti i segreti!", come se si potesse provare a farlo a casa.)

Infine, il prosciutto viene tagliato a mano in riccioli sottili di pizzo che quasi si sciolgono quando vengono messi in bocca, grazie ai più piccoli nastri di grasso perfetto. Le fette ricche di burro sono elettrizzanti mangiate così come sono, ma un vero paradiso se abbinate al pane croccante Marla Bakery del bistrot e ai cetriolini croccanti e dolci.

Nato a Roosevelt Island a New York da padre haitiano e madre di Bordeaux, Francia, Marc-Henri ha trascorso le sue estati nella Francia rurale e ha imparato a cucinare insieme alla nonna italiana. Mentre frequentava il New England Culinary Institute del Vermont, fece uno stage a San Francisco e si innamorò degli ingredienti freschi della California.

Il lavoro lo ha poi portato in ristoranti francesi internazionali e di fascia alta sotto la guida degli chef Daniel Boulud e Alain Ducasse. Mentre era al Le Louis XV di Ducasse a Monaco, Marc-Henri si è avventurato a Lione per visitare un mercato di salumi famoso in tutto il mondo. In un bar lì, ha incontrato Maud, che era cresciuta nella regione montuosa del Giura francese e lavorava anche lei nel settore dell'ospitalità.

"Da allora in poi non ci siamo più lasciati", dice Marc-Henri. "Così siamo venuti qui, ci siamo sposati, abbiamo avuto nostro figlio e abbiamo avviato la nostra attività subito."

Marc-Henri ha tenuto corsi di cucina e ha studiato presso il Napa-Sonoma Small Business Development Center mentre affrontava le numerose sfide legate alla creazione di un'impresa alimentare. Ha lanciato per la prima volta sui mercati degli agricoltori locali, realizzando un aumento delle vendite di oltre il 3000% nel primo anno. Nel 2022, il destino li ha portati nel sito di un'ex attività di ristorazione a Windsor, che hanno ristrutturato nel classico stile da bistrot francese, includendo un bar fiancheggiato da piastrelle, oggetti d'antiquariato francesi e cimeli di famiglia.

"Trascorriamo molto tempo qui, quindi egoisticamente volevo avere un posto che ci facesse sentire come a casa", dice Maud, indicando un'area giochi intelligente per il loro bambino di 4 anni, Henri, e i suoi amici. Nascosto in un angolo tranquillo del ristorante, è decorato come un piccolo marché francese, completo di tenda a strisce bianche e rosse.