Teglie in metallo o vetro: quale è la migliore per cuocere al forno?

I fotografi spesso dicono ai principianti che hanno appena iniziato a dedicarsi a questo hobby che la migliore fotocamera è quella che già possiedono. Raramente è vero da un punto di vista letterale. Il punto è affinare la tua arte con l'attrezzatura che possiedi prima di spendere centinaia o migliaia di dollari su nuove appariscenti attrezzature. Lavorare in cucina non è diverso.

Ad esempio, di solito una forchetta può sostituire una frusta e un foglio di alluminio funziona perfettamente al posto della carta da forno, se è tutto ciò che hai. Ma c'è una ragione scientifica dietro la maggior parte degli attrezzi da cucina speciali. Tecnicamente, una frusta aera e si amalgama meglio di una forchetta, e la carta da forno fa davvero la differenza con certi tipi di cottura. Questo è il caso della cottura con teglie in metallo anziché in vetro.

C'è davvero una differenza - e notevole - tra i due. Ciascuno funziona meglio a determinate temperature e per determinati tipi di cibo. Se sei pronto a migliorare il tuo gioco di pasticceria, è utile capire "metallo contro vetro" e quale è la soluzione migliore per cuocere al forno.

Il metallo è un conduttore fantastico, molto più del vetro. Senza entrare troppo nel scientifico, il metallo si riscalda e si raffredda più rapidamente del vetro. Può resistere anche a temperature più elevate rispetto al vetro. Ciò lo rende l'opzione ideale per una doratura piacevole e uniforme a fuoco più elevato e per piatti in cui i tempi di cottura sono brevi (si pensi ai biscotti o ai biscotti) e si desidera che la padella si raffreddi rapidamente dopo averla tolta dal forno.

È importante notare che anche il colore della tua teglia in metallo è importante. Potrebbe sembrare sciocco, ma le pentole scure assorbono il calore molto più velocemente di quelle più leggere. Nella maggior parte dei casi, ti consigliamo di evitare completamente le teglie in metallo scuro poiché possono far cuocere i prodotti da forno troppo velocemente e dorarli troppo velocemente. Nel peggiore dei casi, il risultato saranno biscotti, torte, ecc. secchi e troppo cotti. Lo stesso vale per le padelle con finitura opaca o opaca. Le padelle lucide e di colore chiaro, invece, trattengono meno il calore e cuociono lentamente e in modo uniforme. Ecco perché molti chef professionisti optano per le teglie in alluminio per ottenere risultati migliori e più prevedibili.

Una nota importante è che il metallo reagisce con gli alimenti acidi. I dolci al gusto di frutti di bosco, come i calzolai o i quadratini di frutta (senza crosta sul fondo), possono interagire con le teglie metalliche durante il processo di cottura. Ciò si traduce in frutti scoloriti con uno strano sapore metallico. Con il passare del tempo, anche la cottura di cibi ad alto contenuto di acido può rovinare il metallo. Per questi motivi è preferibile cuocere questi tipi di dolci in teglie di vetro.

Ci sono delle eccezioni. Ma, come regola generale, i prodotti da forno più comuni rendono meglio in metallo. Questi includono:

La differenza più importante tra le pentole in metallo e quelle in vetro è che il vetro si riscalda più lentamente e trattiene il calore molto più a lungo. Appena sfornate, le pentole in metallo si raffreddano rapidamente, mentre il vetro può rimanere caldo, anche caldo, per un'ora o più. Nel vetro, i dolci spesso si dorano sul fondo e sui lati troppo velocemente. Per questo motivo, la maggior parte degli chef consiglia di abbassare la temperatura del forno di 25 gradi quando si cuociono torte, brownies e simili in vetro.

Questa lunga ritenzione del calore non è l'ideale per i comuni prodotti da forno quando si desidera che il processo di cottura si interrompa non appena il dessert è fuori dal forno. Per i piatti che cuociono a temperatura moderata per più tempo o per i dessert appiccicosi (come la torta al budino fondente o il budino di pane) che vuoi mantenere caldo sul tavolo da pranzo, il vetro è solitamente un'opzione migliore.

Infine, a differenza del metallo, il vetro non reagisce con gli acidi. Quindi, per dolci ai frutti di bosco, piatti a base di agrumi, pasta, sformati o qualsiasi cosa a base di pomodoro, il vetro è la soluzione giusta.

Questi tipi di dessert generalmente si comportano meglio nel vetro:

Dato che questo post riguarda la cottura al forno (piuttosto che la cucina), ed è nostro dovere professionale scegliere il preferito, dobbiamo dare la vittoria alle padelle di metallo qui. Dolci come torte e brownies rosolano meglio in padelle di metallo e l'esterno finisce prima dell'interno, il che è quasi sempre una buona cosa. Dal punto di vista estetico, ci piacciono anche i bordi spigolosi che si ottengono con una teglia di metallo che, a nostro modesto parere, rendono i dessert visivamente più accattivanti. Alla fine, però, come per tutte le domande più complesse della vita, la risposta migliore è: dipende.