La scienza dimostra perché la preparazione tradizionale del Kimchi funziona così bene

Un nuovo studio rivela perché i vasi di fermentazione fatti a mano chiamati onggi resistono alla prova del tempo

Il kimchi, un antico alimento base della cucina coreana, viene tradizionalmente fermentato in vasi di terracotta fatti a mano chiamati onggi. Ma quando si tratta di produzione di massa, le aziende utilizzano barattoli di vetro e altri materiali per far fermentare il kimchi in grandi quantità. Ora un nuovo studio dimostra perché alcuni produttori di kimchi continuano a credere nella tecnologia tradizionale: gli onggi forniscono ottimi ambienti per la crescita dei batteri dell’acido lattico, i microbi “buoni” che conferiscono al kimchi il suo caratteristico sapore aspro.

"Avere una maggiore proliferazione batterica è benefico dal punto di vista nutrizionale e genera [il] gusto unico del cibo fermentato", afferma Soohwan Kim, dottore di ricerca in ingegneria meccanica. studente specializzato in meccanica dei fluidi e biofisica presso il Georgia Institute of Technology. Per uno studio pubblicato il mese scorso sul Journal of the Royal Society Interface, Kim e il suo collega hanno confrontato un onggi con un barattolo di vetro e hanno scoperto che il barattolo di ceramica produce kimchi con livelli più elevati di batteri lattici nello stesso periodo di fermentazione. "C'è una credenza culturale secondo cui l'onggi utilizzato nei cibi fermentati rende il cibo migliore, ma non esiste una scienza valida a riguardo", afferma Kim. Il suo lavoro mira a cambiare la situazione.

Creare un delizioso kimchi è un'impresa artistica, scientifica e culinaria in cui il processo di fermentazione è fondamentale. Poiché molti fattori diversi influenzano questo processo, il kimchi e altri cibi fermentati sono schizzinosi, osserva Maria L. Marco, microbiologa alimentare dell'Università della California, Davis. "Anche all'interno di un particolare alimento [prodotto] utilizzando gli stessi ingredienti e la stessa ricetta, come possono esserci sapori e risultati diversi in quella fermentazione? Questa è una grande domanda a cui non abbiamo tutte le risposte in questo momento", dice Marco, che non è stato coinvolto nel nuovo studio.

Per studiare il processo di fermentazione, Kim e il suo consulente di dottorato, David Hu, esperto di fluidodinamica della Georgia Tech, hanno utilizzato una combinazione di sperimentazione e modelli matematici. Hanno concluso che produrre kimchi in un onggi consente una maggiore crescita batterica rispetto a farlo in un barattolo di vetro sigillato. Ancora più importante, i ricercatori hanno scoperto cosa rende gli onggi vasi ideali per questo processo.

"Ho pensato che fosse un approccio interessante cercare di iniziare a districare come la produzione di cibi fermentati in modi diversi possa influenzare il cibo prodotto", dice Marco.

La differenza tra i contenitori è legata alla loro permeabilità, ovvero alla velocità con cui liquidi e gas possono attraversarli. Produrre un kimchi eccezionale richiede una situazione “Riccioli d’oro”, afferma Kim: i recipienti di fermentazione devono essere semipermeabili anziché eccessivamente permeabili o impermeabili.

La permeabilità è importante perché influenza la delicata danza tra anidride carbonica e batteri lattici. Questi microbi migrano naturalmente dal suolo alle verdure che vi crescono, compresi il cavolo e altri ingredienti che costituiscono la base del kimchi. Durante il processo di fermentazione salata, l'acido lattico e altri tipi di batteri prosperano ed espellono l'anidride carbonica, che inizia ad accumularsi nel contenitore. I risultati dei ricercatori dimostrano che i batteri dell'acido lattico "proliferano a un livello moderato di anidride carbonica", afferma Kim. Ma l’eccesso di anidride carbonica ha bisogno di un posto dove andare; altrimenti crescerà fino a raggiungere un'elevata concentrazione che alla fine ostacolerà l'importantissima crescita batterica. Al contrario, se il contenitore è troppo permeabile, l’anidride carbonica fuoriuscirà troppo rapidamente, riducendo la crescita batterica.

Dopo che Kim ha acquistato un onggi non smaltato dalla sua città natale sull'isola di Jeju, in Corea del Sud, lui e Hu hanno misurato i livelli di anidride carbonica mentre il cavolo in salamoia fermentava sia nell'onggi che in un barattolo di vetro ben sigillato. Hanno effettuato tre prove per barattolo, sterilizzando i contenitori in autoclave prima di ogni prova. Per misurazioni accurate, i ricercatori hanno coperto l’onggi con un coperchio su misura che poteva ospitare sensori di pressione, anidride carbonica e ossigeno. Hanno quindi utilizzato una sottile pellicola di plastica per sigillare eventuali spazi rimanenti tra i sensori e il coperchio. Kim e Hu hanno notato nello studio che il barattolo di vetro perdeva leggermente, anche se meno dell'onggi.